L’échelle de Brix et réfractomètre pour mesurer le taux de sucre des aliments

L'initiative de cette recherche vient du fait que l'une de mes connaissances est diabétique, en cas d'hypoglycémie, même si je fais des jus maison aux qualités nutritionnelles nettement plus intéressantes, elle préfère un jus de fruit industriel ou un coca, car les grammes de sucre sont affichés sur l'emballage. Afin de connaître exactement la quantité de sucre absorbée.

C'est dommage, il faudrait un appareil qui mesure le taux de sucre ! Est-ce que cela existe ?

J'ai cherché, et j'ai trouvé, effectivement, cela existe. Mais pas forcément adapté aux diabétiques, ces appareils existent pour d'autres domaines. Cependant, considérant que la glucomètre utilisé par les diabétiques mesure le taux de sucre dans le sans, il devrait être possible de faire un appareil qui mesure le sucre de la même façon.

Les appareils de mesure du sucre existants

Le réfractomètre ou brixmètre.

Le réfractomètre mesure l'indice de réfraction de la solution sucrée. Suivant la teneur en sucre du liquide, son indice varie et l'appareil indique par une délimitation colorée (dans le cas d'un réfractomètre non électronique) le degré Brix. Lorsqu'il est calibré de 0 à 50°B on parle aussi de sorbetomètre, comme son nom l'indique, utilisé pour les sorbets, les glaces, les jus de fruits concentrés.

Le sorbétomètre ou le refractomètre est le même appareil en réalité.

Celui-ci est vendu sur un site culinaire. meilleurduchef.com

J'ai même découvert un appareil qui mesure a la fois l'acidité et la teneur en sucre Brix-Acidity Meters, ce genre d'appareil de poche est utilisé par les agriculteurs de fruitiers ou les vignoble.

Pour se conformer aux réglementations, les producteurs de jus de fruits et boissons non alcoolisées, par exemple, doivent surveiller la concentration en sucre dans les concentrés de base ET dans les produits finis. La méthode généralement utilisée est l'analyse simple et précise en degré Brix, qui par définition, mesure la concentration d'1 g de sucrose dans 100 g de solution aqueuse.

Pour la plupart des boissons, l'analyse repose sur une petite quantité prélevée, insérée dans l'instrument qui mesure directement de degré Brix. Un degré Brix équivaut à 1 gramme de saccharose pour 100 grammes de solution.

Cependant, pour les jus qui ne sont ni des concentrés ni des nectars, une étape intermédiaire de filtrage de pulpe est nécessaire. Pour les boissons gazeuses, une étape de dégazéification est également requise.

Si un appareil de ce genre pouvait être converti pour les particuliers, diabétiques, ce serait idéal. Ces appareils sont cependant accessibles en vente libre, à différents prix, de 70 € pour un manuel et de 100 à 400 € pour un appareil électronique. Du plus basique au plus élaboré.

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Le plus simple ressemble à un petit télescope, avec d’un coté un viseur dans lequel on peut regarder et lire la mesure et de l’autre, un prisme, sur lequel on dépose une goutte de liquide à tester. Cette dernière est recouverte d’une plaque qui maintiendra l’échantillon de jus en place. On teste toujours la partie que l’on consomme, c’est à dire que si l’on teste un chou-fleur, on ne testera pas la feuille mais le fruit ou légume pressé. Pour certains végétaux dont il est difficile d’extraire le jus, un presse-ail manuel peut s’avérer très utile.

L’échelle de Brix sert à mesurer en degrés Brix (°B ou °Bx) la fraction de saccharose dans un liquide, c'est-à-dire le pourcentage de matière sèche soluble. Plus le °Brix est élevé, plus l’échantillon est sucré. Attention : le degré Baumé utilise la même notation °B pour exprimer la masse volumique et la densité

L'échelle Baumé fut créée par Antoine Baumé (1728 – 1804) pharmacien et chimiste français.

En France, le décret 61-501du 3 mai 1961 qui instaurât le système international de mesures (S.I.), interdit l'utilisation de l'échelle Baumé. Le degré Baumé, était défini par une formule.
Antoine Baumé inventa un "aréomètre" (densimètre à immersion gradué en °Bé) qui fut longtemps utilisé en cuisine pour mesurer la densité des sirops de sucre.

Un degré Brix équivaut à 1 gramme de saccharose pour 100 grammes de solution.

La principale application concerne les fruits, et en particulier le milieu viticole, mais elle sert aussi dans les confitures, la confiserie et autres produits agro-alimentaires (boissons).

L'aréomètre

L'aréomètre se base lui sur la mesure de la densité de l'échantillon. Dans le milieu viticole l'aréomètre est appelé mustimètre car il sert à mesurer la densité en sucre du moût et donc d'en déduire la probable teneur en alcool du vin qui en sera issu.

pH mètre

Et enfin, j'ai découvert le pH mètre. Facile à utiliser, compact, portable et étanche à l'eau (IP67) pour rincer sous le robinet. Fonction automatique de compensation de température de 10 à 50°C. Approprié à tous les aliments, les boissons, le sol de culture hydroponique, les huiles de découpage et les liquides.

- Galactose a un pouvoir sucrant (PS) assez faible de 30, sa saveur sucrée étant de 30 % de celle du saccharose (à poids égal) qui a un pouvoir sucrant de 100. Soit moins sucré que le maltose (PS = 50) mais plus que le lactose (PS = 16). Le miel en contient environ 3 %.

- Glucose : sucre directement assimilable par l’organisme, carburant essentiel mais qui est à l’origine du pic glycémique post prandial.

- Dextrose : sucre monosaccharide, tiré synthétiquement de l’amidon

- Fructose : sucre des fruits, mais aussi du maïs, des céréales ou de l’agave ; absorbé en petite quantité, il a un index glycémique bas ne provoquant ainsi pas d’hyperglycémie et ce qui diminue l’accoutumance du corps au sucre. Mais attention, l’absorption de fructose pur en trop grande quantité ou trop fréquemment augmenterait les syndromes métaboliques (l’obésité, le mauvais cholestérol, l’hypertension, certains cancers) et serait aussi, selon certaines études, à l’origine d’une résistance à l’insuline et donc du diabète de type II.

- Lactose : sucre du lait (parfois d ’origine végétal).

- Saccharose = glucose + fructose ; lors de la digestion, il se scinde en ces 2 molécules.

En bref, que l’on parle de glucose ou de fructose ou de saccharose, s’il est consommé modérément il n’est pas nuisible, seule leur consommation excessive va être à l’origine de désordres métaboliques.

- Maltose : sucre à l’index glycémique le plus élevé. Intéressant pour le nourrisson et le sportif, voire comme alternative au fructose. Le sucre de malt a un pouvoir sucrant intéressant (plus important que le glucose). Utilisé par les sportifs et dilué dans de l’eau, il permettra lors d’un effort physique prolongé, de donner un coup de boost énergétique.

Pourquoi consommer du maltose ? Pour éviter le fructose ?

Le sucre des fruits devrait être bon pour la santé : en réalité, il a un indice glycémique une fois et demi supérieur à celui du sucre blanc (le saccharose). En plus de la moindre résistance à l’insuline commune à tous les sucres, il entraîne une élévation du taux de graisses dans le foie et le sang : au point d’être considéré comme néfaste pour le système cardio-vasculaire.

Il est vrai que le fructose vendu dans le commerce n’est pas toujours obtenu à partir de fruits, mais de la scission des deux molécules de saccharose. Cela en fait un produit encore plus raffiné que le sucre blanc ! Lui préférer le maltose (dextrine de maltose en pharmacie) ? Oui, à la condition d’avoir la main légère.

LES DANGERS ET LA TOXICITE DU SUCRE

Il faut bien distinguer les sucres naturels assimilables des sucres artificiels qui ne le sont pas. Nos enzymes cellulaires sont adaptés au galactose (sucre du lait), au fructose (dans les fruits) et au miel.
Le saccharose est un disaccharide (glucose + fructose), un sucre artificiel d’origine industrielle qui apporte une énergie factice, car elle ne se consume pas mais se caramélise au niveau des muqueuses intestinales. Cette union artificielle constitue un corps étranger qui ne fait qu’encombrer l’organisme.

Il modifie les fonctions digestives en les ralentissant et, par la création de spasmes formant un film sur les diastases (comme le pétrole sur les eaux d’un lac), il bloque leur action. C’est un obstacle à la physiologie normale. Il en résulte de multiples déficiences enzymatiques et des carences immunitaires.
Le saccharose résulte d’une production chimique qui utilise la chaux vive, pour l’extraction, et des colles. C’est un faux ami que nous conseillent vivement les publicités alors qu’il faut absolument l’éviter, la portée de ses effets néfastes étant incalculable pour l’espèce humaine.

Effets sur l’estomac et le pancréas

Le saccharose oblige l’estomac à une sécrétion en hyperchlorhydrie (HC1) accrue qui provoque des aigreurs. Les réactions qu'il produit épuise et, secondairement, s’atrophie le pancréas.
Un métabolisme défectueux engendre des carences. Le système immunitaire devient déficient.
La surconsommation de saccharose induit une intoxication sournoise, fait évoluer enfants ou adultes vers une déficience générale qui se déroule sur une période de cinq à vingt-cinq ans. Le saccharose atténue l’odorat, modifie et endort les glandes salivaires, est à l’origine des caries dentaires. Le système endocrinien, lui aussi, accuse une bonne partie de cette agression, notamment le foie qui s’encrasse de plus en plus. Cela engendre des méfaits au niveau de la sécrétion biliaire. En plaçant une allumette enflammée sous un morceau de sucre, on observe une caramélisation. C’est exactement le type de composé qui se crée au niveau des cellules du foie, lequel absorbe ce corps étranger, sans pouvoir l’éliminer, jusqu’à s’asphyxier. Un des moteurs du vieillissement est la thésaurismose ou la caramélisation. Les protéines de l’organisme réagissent avec les sucres, notamment le saccharose, entraînant la perte des fonctions essentielles des enzymes. Depuis longtemps, les nutritionnistes et les endocrinologues le soupçonnent d’être à l’origine d’un grand nombre de maladies de surcharge, diabète, obésité. Il faut y ajouter les insuffisances immunitaires, entraînant des infections ORL récidivantes mais également des problèmes de plus en plus fréquents de stérilité. La diminution générale de la résistance de notre population aux agressions infectieuses en découle pour une bonne part.

Il faut remplacer le sucre industriel par les sucres naturels. La consommation de deux fruits par jour est excellente. Le miel est un sucre très assimilable, en outre, il renferme des oligo-éléments nécessaires et les substances bactéricides car il ne fermente jamais. Son usage est sans danger, mais il est hyper-calorique.

Plus de détail sur ce lien : LES DANGERS ET LA TOXICITE DU SUCRE

Les pièges…

- Sucre mi-blanc : Il contient plus de 99,5% de saccharose

- Sucre glace : Cristaux de sucre blanc moulus très finement auquel on y ajoute de l’amidon afin d’éviter son agglomération

- Sucre roux : Il s’agit soit de sucre brut cuit (sucre de canne roux véritable), soit du sucre raffiné recoloré (avec de la mélasse, ou des colorants)

- Cassonade : Il s’agit de sucre cristallisé roux obtenu directement à l’issue de la première cuisson du jus de canne. Il n’a donc subit que la première opération de raffinage. Elle contient moins de saccharose (95%) que le sucre blanc. Les 5% restants sont faits de sels minéraux et de matières organiques restantes.

- Sucre de canne blanc : Provient de la cassonade raffinée

- Sucre blond : Partiellement raffiné, sucre auquel on a retiré une partie de la mélasse, puis que l’on a cristallisé et déshydraté.

Quelles alternatives?

- Sucre de canne complet : Il est obtenu à partir du jus de canne déshydraté, cristallisé, malaxé et centrifugé. Il contient 92% de saccharose et est riche en sels-minéraux et vitamines.

- Sucre de canne intégral : Ici, le jus de canne est simplement déshydraté, sans autre traitement. On l’appelle aussi : rapadura, sucanat, muscovado.

- Mélasse : Il s’agit de la partie non cristallisable du jus de canne, elle est riche en minéraux. Attention à ses arômes forts qui ne se marient pas forcement avec tous vos petits plats !

- Sirops de céréales : Élaborés à partir de graines germées (blé, orge, riz, maïs), ils sont riches en vitamines, minéraux et en maltose

- Aspartame : Les effets connus de l'ingestion d'aspartame sont : "manie, rage, violence, cécité, douleurs articulaires, fatigue, prise de poids, angine de poitrine, coma, insomnie, torpeur, dépression, acouphènes, faiblesse, spasmes, irritabilité, nausées, surdité, pertes de mémoire, éruptions cutanées, vertiges, maux de tête, AVC, anxiété, palpitations, évanouissement, crampes, diarrhée, panique, inflammation buccale. Les maladies déclenchées comprennent le diabète, la sclérose en plaques, le lupus, l'épilepsie, le Parkinson, les tumeurs, les fausses couches, la stérilité, la fibromyalgie, la mort du nourrisson, l'Alzheimer..."
Source:FDA (source : aspartame

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Le sucre raffiné est un fléau, regardez ce tableau :

Et le sucre rouge, vous connaissez ? sucre-rouge-ecologique-et-responsable

Les aliments raffinés sont appauvris de vitamines et oligo-éléments, nutriments catalyseurs indispensables à la vie. En effet, la digestion fait intervenir des réactions biochimiques qui consomment ces catalyseurs : s’ils ne sont pas présents dans l’aliment, ils seront prélevés dans l’organisme, qui verra ainsi sa réserve s’appauvrir d’autant plus qu’elle n’est pas ou peu renouvelée. Il est médicalement absurde de raffiner des aliments car alors, du fait de leur intérêt nutritif faible ou nul, ils se comportent en parasites plutôt qu’en alliés. Le raffinage des aliments répond à des intérêts pratiques industriels uniquement.