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Cette pratique de conservation des aliments est utilisée depuis des millénaires. Outre l'intérêt de conserver sans procéder à une stérilisation, la lactofermentation enrichie les aliments au lieu de les appauvrir. En effet d'autres méthodes de conservation ont l'inconvénient de détruire au moins une partie des vitamines et des enzymes.

La lactofermentation est un procédé de conservation, qui en plus de permettre une conservation quasiment à vie, potentialise les vertus des produits. Les aliments lacto-fermentés sont immergés dans un milieu anaérobie, c'est-à-dire dépourvu d’air. Ce procédé permet le développement d’acides lactiques bénéfiques pour notre santé et permet à l’inverse l’élimination des bactéries pathogènes (Botulisme, E. Coli, Listeria, ou encore Salmonelle).

On pourait dire, "enzymation", contrairement à ce que pourrait laisser supposer le mot qui contient "lacto" il n'y a aucune bactérie lactique provenant du lait !

Les bactéries lactiques sont présentes à la surface de tous les végétaux 

Et dans ce contexte, une flore lactique se développe pendant le processus de fermentation.   

Sans cuissons, ni pasteurisation, cette préparation qui consiste simplement à ajouter du sel, permet de conserver longtemps les légumes, tandis que les arômes se développent et les vitamines et minéraux sont préservées. La lacto-fermentation limite la prolifération des mauvaises bactéries responsables des moisissures et du pourrissement tandis qu'elle multiplie les bactéries lactiques (qui sont des probiotiques) celles-ci sont se nourrissent du sucre naturel des légumes et se reproduisent. Ces "bonnes" bactéries acidifie le milieu (pH de 4) et inhibe les mauvaises bactéries responsables des putréfactions.

En anaérobie, les bactéries lactiques prolifèrent plus rapidement que les mauvaises bactéries.
La préparation devient stable, les bactéries lactiques vont pré-digérer les végétaux et vont ainsi les rendre plus digestes et permettre de mieux assimiler les nutriments. Si on mange une carotte crue, on ne pourra assimiler que 50 % de ses vitamines et minéraux. Lacto-fermenté, les nutriments de cette carotte seront assimilables à hauteur de 99 % ! Voir plus puisque la choucroutte par exemple, contient plus de vitamine C que le même poids en choux cru !

Ce procédé permet même au corps de synthétiser d'autres nutriments essentiels au niveau enzymatique. 

 Les lactoferments sont principalement utilisés en condiment et permettent grâce à leur goût acidulé de donner du peps à votre assiette. Dans des plats cuisinés pour le réhausser, de la même façon que le vinaigre. Cela s'explique par le pH des lactoferments qui est très bas. La saumure peut être utilisée pour remplacer le vinaigre soit dans une vinaigrette ou pour déglacer les plats chauds. Elle peut aussi être utilisée dans les gâteaux (associée avec le bicarbonate pour les faire lever).

En Corée du Sud, le choix est varié, ce type d'aliments est partie prenante de l'alimentation ! 

 La lacto fermentation permet, d'un point gustatif, de découvrir tout un panel de nouvelles saveurs !

Si vous ajoutez des légumes lacto-fermentés dans un plat, ajoutez les au dernier moment pour ne pas les cuire et détruire les vitamines. 

 Les bénéfices pour la santé sont multiples 

Renforcement de la flore bactérienne grâce à l’action probiotique
Amélioration de la digestion via la forte concentration d'enzymes
Démultiplication des nutriments présents initialement dans les légumes
Amélioration de la biodisponibilité des aliments et de leur nutriments
Renforcement du système immunitaire via le microbiote


 

Si vous vous lancez 

UTILISEZ du sel gris de mer, non traité, sans additif et surtout pas de sel iodé et ou fluoré ! Ils agissent comme des antiseptiques (lisez bien l'étiquette). Certains sels fins contiennent de l'anti agglomérant E536. Bannissez les également, il donnerait mauvais goût à la préparation. 

A savoir, laisser vieillir le sel de 3 à 5 ans, lui fait perdre son chlorure de magnésium qui apporte de l’amertume. 

Utilisez de l'eau non chlorée ! Le chlore est lui aussi un inconvénient pour les bactéries, puisqu'il est antiseptique. 

Utilisez 30 g de sel au litre pour les légumes.

200g par litre pour viandes, poissons et oeufs. 

Le mélange eau et sel s'appelle la saumure. 

Vous y mélangerez les aliments une fois que le sel est bien dilué dans l'eau. 

Il faudra bien tasser les aliments dans le pot. 

7 jours à température ambiante (20°C), puis dans un endroit frais (cave) autour des 15°C sinon à une température plus élevée il faudra juste les consommer plus tôt car la fermentation sera accélérée. 

6 semaines de fermentation environ, fiez vous à la couleur qui sera foncée momentanément et va s'éclaircir quand la fermentation est stabilisée. 

Vous pouvez utiliser les légumes entiers ou coupés en rondelles ou encore râpés.

Lavez vos légumes, pour les choux vous pouvez juste ôter les premières feuilles. Vous pouvez brosser les légumes rapidement sous l’eau.

Tassez bien dans le récipient en verre ou en grès. Couvrez avec la saumure. Déposez un poids pour que les légumes trempent bien. Il existe des pots prévus pour ce procédé et qui laissent l'air s'échapper; La fermeture ne doit pas être hermétique pendant la premiere phase des 7 jours. Ensuite vous fermerez hermétiquement.  

N'ayez aucune crainte, une conservation loupée se sent obligatoirement, l'odeur est insoutenable ... Si ça sent bon, tout est OK !

Quand le bocal est entamé, vous le conserverez au frigo. Vous vous servez avec un couvert propre, sans y mettre les doigts. 

La pommes de terre est proscrite (elle alccolise)

Exemple de mélange : carotte cumin, curcuma gingembre