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Conservation des aliments, ce qu'il faut savoir

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Chaque Français jette chaque année 7 kg de produits alimentaires encore emballés, le plus souvent comestible. Un gaspillage qui pourrait être évité.

 

Des chercheurs américains ont interrogé 2 607 personnes au sujet des dates de consommation. 

 

Moins de la moitié des sondés (46%) savaient que l’indication "best before", ou "à consommer de préférence avant le" en version française, indiquait que la qualité des aliments pouvait se détériorer une fois la date fatidique arrivée, mais qu’on pouvait consommer un produit a priori sans risque une fois la date passée. Et moins d’un quart des sondés (24%) savait que l'étiquetage "use by", équivalent du "à consommer jusqu’au" ou de la date limite de consommation (DLC) en France signifie que les aliments en question ne peuvent pas être consommés sans danger au-delà de cette date. Et même après que les sondés ont lu des messages explicatifs au sujet des dates indiquées sur les emballages, nombre d’entre eux avaient encore du mal à bien comprendre et utiliser les dates indiquées.

 

En premier lieu, il faut distinguer parmi les dates indiquées sur les emballages :

la date de durabilité minimale (DDM), soit le fameux "à consommer de préférence avant le..." ou "à consommer de préférence avant fin…" inscrit sur les emballages alimentaires, et la date limite de consommation (DLC), soit le "à consommer jusqu'au…".

 

  • La date limite de consommation indique la durée de vie maximale d'un produit.  Après cette date, le produit est périmé et non consommable. Le consommer au-delà de cette date comporte des risques pour la santé.
  • La date de durabilité minimale autorise la consommation de l'aliment après date, à condition qu'il soit conservé correctement. Le produit n'est pas périmé mais il peut avoir perdu certaines de ses qualités. Avant de le manger, il faut vérifier que l'emballage n'est pas abîmé ou bombé et s'assurer que le produit a un bel aspect, une bonne odeur et un bon goût.

 

Gardez à l'esprit que  les bactéries ont besoin d'eau pour survivre et se développer. Ce qui est déshydraté et préserver dans un emballage hermétique ne craint rien. Déshydrater un produit permet de stopper la croissance, voire inactiver les micro-organismes.

 

Vous pouvez ainsi conserver tout ce qui est légumes, fruits secs, et légumineuses, très longtemps, tant qu'ils ne sont pas altérés. Sauf que, certains oléagineux, tels que noisettes, ont rapidement un gout de rance, d'autant plus si ils ont été à l'air libre. 

 

Sucre et sel, aucun risque, vous pouvez les conserver pourvu qu'ils soient protégé de l'humidité. 

Noté aussi si le sel et le sucre sont utilisés comme méthode de conservation alimentaire, ils permettent d'allonger la durée de vie des produits périssables comme la confiture ou le jambon sec.  En effet, l'ajout d'une grande quantité de sel ou de sucre absorbe l'eau disponible des aliments et empêche les bactéries de se développer ! A l'air libre, le sucre prend l'humidité et durcit ! Enfermez le dans une boite hermétique. Les denrée se conservent mieux dans un flacon inerte en verre fumé ou métal, de préférence au frais, d'où les celliers ou les caves ! Il en va de même pour le miel, il doit être hermétiquement fermé, à l'abris de la lumière et de la chaleur.  Sans quoi il perd de sa valeur nutritionnelle mais quoi qu'il en soit, il peut se conserve indéfiniment dans de bonnes conditions.

Et oui, la chaleur et la lumière font partie des pires ennemis des aliments. Donc, stocker vos produits dans des endroits secs et frais.

 

A savoir : Si une couche de moisissure apparaît sur le dessus du pot de confiture, il suffit de retirer la partie périmée et d’ajouter du sucre en poudre à l’aide d’une cuillère à café. Cela permettra de continuer à consommer le reste, qui ne sera pas touché par la moisissure.

 

Les produits comme de la charcuterie ou les yaourts ont une activité de l'eau supérieure à 0.9, ce qui explique leur date limite de consommation.  En dessous de ce seuil, plus le taux est faible, plus  les produits sont stables et quasiment impérissables.

 

Les farines, la maïzena, les céréales sèches comme le riz ou les pâtes, le café, les épices et les huiles affichent  "À consommer de préférence avant le...". C'est simplement la date de durabilité minimale (DDM). Si on dépasse cette date, il n'y a pas de risque pour la santé, assure Laurent Guillier de l'Anses.

La farine, qui peut se garder des années, sauf si des petites bestioles élisent domicile dans votre  paquet ! La encore veillez à un emballage bien hermétique, et méfiance, les mites alimentaires pondent au bord des ouvertures et la larve parvient souvent à se faufiler. Les seules farines qui résistent sont celles qui sont traitées ! Mais on peut imaginer que leur intérêt alimentaire en prend un coup...

 

Seul inconvénient, le produit peut perdre avec le temps ses qualités gustatives et/ou nutritionnelles en raison de l'interaction de ses multiples composants avec l'environnement extérieur. Les matières grasses contenues dans le chocolat, les biscuits ou les huiles s'oxydent à l'air libre et finissent avec le temps par laisser un goût rance, explique Raphaël Haumont.

Les épices n'y échappent pas. "Si vous mangez un morceau de poivre, vous allez ingérer des centaines de molécules aromatiques responsables du goût persistant. Mais elles sont très volatiles et peuvent être altérées par une association de chaleur et de lumière. Quoi qu'il en soit, les épices, qui ne se périment jamais. Au pire, elles peuvent perdre de leur saveur et leurs propriétés médicinales.

Donc, pensez à préserver de la chaleur et de la lumière pour optimiser vos aliments. 

 

Concernant les boissons, évidemment, elles contiennent beaucoup d'eau. Néanmoins, elles appartiennent aussi à la famille des DDM, à condition de les conserver à température ambiante et non au réfrigérateur. "Le lait UHT et les différents jus sont des produits généralement stérilisés. Donc, si la brique ou la bouteille ne présente pas de fuite dans l'emballage, elle ne présente aucun danger pour l'organisme ce même responsable scientifique, et peut ainsi se conserver plusieurs mois après la date. Les jus de fruits perdent une bonne partie de leurs vitamines cependant et d'autant plus si ils sont entreposés dans de mauvaises conditions, exposés à la lumière, à la chaleur ou au froid.

 

Le bon vin se bonifie avec l'âge, quoi qu'il en soit, l'alcool empêche le développement des bactéries. 

C'est aussi le cas du vinaigre. 

 

Tout ce qui est UHT (stérilisé pour longue conservation) se garde au delà de la date, les conserves également. N'ayez crainte, si ils devaient tourner, vous le sentiriez directement en l'ouvrant !  Un indice significatif pour les boites de conserve, c'est si celle-ci est bombée ! Là, on ne cherche pas plus loin, poubelle. 

 

Parmi les aliments à DDM figurent :

 

  • le chocolat, qui peut être consommé jusqu'à deux ans après sa date de péremption ;         
  • les fromages à pâte molle (camembert), les chèvres , le fromage de brebis, les fromages à pâte persillée (roquefort, bleu) plusieurs semaines après la DDM ;
  • les surgelés peuvent être conservés plusieurs mois après leur date de péremption, si aucune rupture de la chaine du froid. Plus précisément, les fruits et légumes ont une durée de vie de 30 mois, les plats cuisinés de 24 mois, la volaille 18 mois, la pâtisserie cuite 18 mois, le poisson pané 24 mois, le poisson 24 mois, la viande hachée 9 mois et les crustacés 12 mois ;          
  • les produits lyophilisés, type café ou soupe en sachet n'ont pas de péremption ;
  • les biscuits secs qui n'ont pas été ouverts ou qui ont été conservés dans une boîte en fer hermétique. Cependant, si les biscuits sont mous, pensez à les recycler en base de cheesecake ou pâte à crumble plutôt que de les jeter.

 

Les oeufs

S'ils sont crus, ils se gardent environ vingt-et-un jours dans un endroit frais, à condition que la coquille soit intacte. Si elle est fêlée, l'œuf doit être jeté. S'ils sont durs, ils peuvent être consommés jusqu’à une semaine après la cuisson. Enfin, le blanc cru peut être conservé hors de sa coquille pendant une semaine au réfrigérateur, quand le jaune ne peut être gardé que quelques heures !

 

 

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Ces sacs se trouvent dans certains supermarchés ou sur Internet cliquez sur le lien :  VEGATABAG

 

Il est important de savoir comment conserver au mieux ses fruits et légumes. C’est en les conservant correctement que les fruits et légumes garderont leurs qualités gustatives et nutritionnelles. Mais c’est aussi de cette manière qu’on évite de se retrouver avec des fruits pourris au bout de 2 jours ou des légumes qui n’ont aucune saveur !

Conservation des fruits et légumes à température ambiante

 

Si vous comptez consommer les fruits et légumes rapidement, c’est-à-dire dans les 2 à 3 jours, vous pouvez sans problème les

conserver à température ambiante. Si possible, gardez-les dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière, comme un cellier par exemple.

Certains fruits se conservent beaucoup mieux dans une corbeille (ce qui en plus est très joli avec toutes ces couleurs !). C’est le cas – et c’est facile à retenir – de ceux qui proviennent des pays chauds comme la banane, la mangue ou l’ananas. Mais qui dit corbeille dit bien souvent petites mouches à fruits, surtout en été.

Pour cela, une petite astuce : déposez dans le panier un bouchon de liège coupé en 2. Aussi étonnant que cela puisse paraître, le liège tiendra les insectes à distance d’une part, et d’autre part, les fruits se conserveront plus longtemps !

 

Voir aussi  Tableaux des fruits et légumes de saison

                  Tableau des vitamines

 

Conservation des fruits et légumes au réfrigérateur

 

Pour les tubercules comme les pommes de terre :pas de lumière qui les rend verdâtres et amers, ni de chaleur qui les fait germer prématurément. L’idéal est de les conserver dans un endroit frais et sombre (un cellier c’est parfait). Mais tout le monde n’en dispose pas bien sûr ! Alors à défaut, mieux vaut conserver les pommes de terre dans le bac à légumes du réfrigérateur.

 

Les fruits et les légumes que l’on souhaite garder quelques jours peuvent s’entreposer au froid. Disposez-les dans le bac à légumes après les avoir enfermés dans des sacs en papier. Les fruits et légumes émettent en effet de l’éthylène. Ce gaz agit sur la maturation des fruits et des légumes et peut les dégrader.

 

A proscrire ! Toujours bien emballer les fruits et légumes dans un sac en papier avant de les mettre au réfrigérateur. Emballer les fruits entamés dans un film alimentaire.

Les pommes, poires, pêches, nectarines et tomates par exemple en dégagent beaucoup : on les qualifie de « climactériques ».

C’est d’ailleurs bon à savoir si vous voulez volontairement accélérer la maturation d’un fruit. Par exemple, si vos avocats sont durs comme des cailloux, placez-les à côté de quelques pommes. L’éthylène qu’elles dégagent permettra aux avocats de mûrir plus rapidement.

Si les fruits exotiques supportent mal le froid (voir plus haut), c’est aussi le cas des tomatesqu’on conserve souvent à tort au réfrigérateur. Au froid, la tomate perd toute sa saveur. Conservez-la de préférence avec les autres fruits dans la corbeille.

Enfin, sachez que tous les fruits et légumes peuvent se congeler. Faites-le juste après achat, quand ils sont ultra-frais. Certains doivent être blanchis avant la congélation ; c’est le cas des aubergines, courgettes et des carottes.

 

Conserver fruits et légumes hors frigo  

 

Vivre sans frigo oblige a adapter ses habitudes de consommation : acheter en quantités plus réduites, des aliments de saison, locaux, et éviter le gaspillage.

Il existe plusieurs modes de conservation des aliments, fruits, légumes, poissons, viandes et fromages. L’important est que les produits soient frais au moment de leur traitement.

Les avantages immédiats :

  • c’est économique
  • plus besoin d’aller faire les courses toutes les semaines
  • c’est écologique, par rapport à un conditionnement et acheminement industriel
  • les qualités nutritives et gustatives seront sans comparaison avec les conserves industrielles

La conserve maison de produits alimentaires : une meilleure qualité assurée

 

Un fruit ou légume mit en conserve rapidement après la cueillette conservera bien plus ses qualités nutritives et gustatives qu’un homologue choisit sur un étal…

Se munir de bocaux en verre…

…et de leurs couvercles, et laver l’ensemble avec un produit désinfectant, comme du vinaigre d’alcool mélangé à de l’eau. Laisser sécher à l’air libre, sans torchon. Prévoir des languettes de caoutchouc universel qui viendront garantir l’étanchéité de la conserve.

A noter : les joints en caoutchouc, il faudra les remplacer à chaque renouvellement de vos conserves.

 Les ébouillanter avant usage et renouveler l'opération à chaque fois que vous ferez une nouvelle conserve.

 

Choisir les aliments à conserver

Des produits les plus frais possible. Légumes et fruits ainsi sélectionnés devront ensuite être cuits rapidement, ce que l’on nomme le « blanchiment« . Un bain rapide dans l’eau bouillante, dont la durée peut varier en fonction du produit plongé. (Voir liens en bas de page)

Remplissage des conserves

Voici venu le temps du remplissage : emplissez les conserves de vos fruits ou légumes tout en ajoutant un peu d’eau chaude. Ne pas remplir au-delà de 2 cm du bord de la conserve. Patientez quelques minutes le temps que le placement des masses opère.

Fermez ensuite le bocal avec un joint de caoutchouc universel qu’il vous faudra ébouillanter auparavant.

La stérilisation

Il s’agira ensuite d’utiliser un autocuiseur pour la phase finale. Placer un linge propre au fond et faire bouillir de l’eau. Le linge évitera le contact direct entre le verre des bocaux et le plat brulant. La quantité d’eau doit être suffisante pour que les bocaux soient entièrement immergés, et la tête en haut. Laissez durant 5 minutes les conserves dans l’autocuiseur fermé.

Sortez ensuite vos conserves et laissez les refroidir naturellement.

A savoir qu’idéalement, pour éviter tout risque d’intoxication, il est recommandé de stériliser à des températures avoisinant les 120°.

 

Une fois refroidis, les disposer debout dans un endroit à l’abri de la lumière, frais et sec. Idéalement à la cave ou au cellier.

Ne vous manquera plus qu’un petit potager et les économies réalisées ainsi que le bénéfice sur votre hygiène de vie sera véritablement important.

 

Source :  conserver durable

 

Sécher ses fruits soi-même 

 

Voir :   les-noix-et-les-fruits-secs-allies-sante

 

Raisins, abricots, cranberries, mais aussi nanans, orage, bananes, pommes,figues, prunes..... ou autres fruits frais, avec l'avantage économique mais aussi et surtout, éviter toutes formes d’additif industriel.  

Piquez vos fruits avant toute opération, afin de laisser une première dose d'humidité en sortir.

Après les avoir séchés, passez un essuie-tout dessus pour vérifier qu'il n'y a plus de trace d'eau.

 

Il existe 3 techniques de séchage des fruits secs.

 

- La première est la plus écolo, puisqu'il s'agit du soleil : si vous vivez dans une région ensoleillée une bonne partie de l'année, vous pouvez étaler vos fruits sur un support grillagé, exposé au soleil, puis les recouvrir d'un fin tissu aéré pour les protéger des animaux et insectes ! La nuit, mettez-les à l'abri...

 

- La seconde solution est de sécher vos fruits au four. Attention aux consommations d'énergie, car il faut au minimum 3 heures de cuisson à basse température (80°C) pour ne rien perdre de vos fruits. 

 

- La solution la plus simple est l'achat d'un déshydrateur. Cet appareil permet de sécher et déshydrater de nombreux aliments (pas seulement des fruits !) en les disposant sur plusieurs niveaux de plateaux, à une chaleur très douce. Toutes les qualités des produits sont préservées et l'énergie rentabilisée.

 

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Un modèle à 26 euros ! (cliquez)

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Et là, on peut aussi y faire ses yaourts ! 

 

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Ce modèle la est cher, mais c'est le top du top : Déshydratateur 

Le déshydratateur EXCALIBUR 3900 professionnel vous permet de sécher des fruits, des légumes, des herbes aromatiques, des champignons des fleurs ou bien encore n'importe quelle préparation alimentaire selon vos désirs. Vous pouvez programmer la température idéale de déshydratation pour chaque catégorie d'aliments : herbes aromatiques 35° / yaourts 47° / les légumes 52° ou encore les fruits 57° C. L'EXCALIBUR 3900 "PRO" est un des plus grand et plus performant déshydratateur du marché.

Caractéristiques techniques :

- 9 plateaux amovibles pour une grande surface de séchage, selon les aliments à sécher
- Séchage régulier à une température réglable au degré près
- Plateaux indépendants qui peuvent être ôtés ou ajoutés en cours de séchage
- Température réglable au degré près, de 29 ° à 63 ° C.
- Séchage homogène en qualité crudités, (basse température < 40 ° C pour préserver les vitamines)
- Ventilateur puissant et courant d'air chaud horizontal
- L'air est aspiré et chauffé par la face arrière de l'Excalibur, puis ventilé sur toute la hauteur. Il est donc inutile de permuter les plateaux en cours de séchage.
- Très peu ou pas de déperdition de chaleur, d'où une économie significative d'énergie
- Surface de séchage importante
- Conçu dans un matériau plastique chimiquement neutre aux aliments, ultra-résistant aux chocs, et opaque à la lumière pour protéger les vitamines des aliments
- Entretien facile grâce à un fond de cuve lisse

Applications multiples :

- Fruits
- Légumes
- Champignons
- herbes aromatiques
- Fleurs (à l'unité ou en bouquet)
- Pâtes de fruits
- Barres de céréales (...)

 

 

LACTOFERMENTATION 

 

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Cette pratique de conservation des aliments est utilisée depuis des millénaires. Outre l'intérêt de conserver sans procéder à une stérilisation, la lactofermentation enrichie les aliments au lieu de les appauvrir. En effet d'autres méthodes de conservation ont l'inconvénient de détruire au moins une partie des vitamines et des enzymes.

 

La lactofermentation est un procédé de conservation, qui en plus de permettre une conservation quasiment à vie, potentialise les vertus des produits. Les aliments lactofermentés sont immergés dans un milieu anaérobie, c'est-à-dire dépourvu d’air. Ce procédé permet le développement d’acides lactiques bénéfiques pour notre santé et permet à l’inverse l’élimination des bactéries pathogènes (Botulisme, E. Coli, Listeria, ou encore Salmonelle).

 

 

On pourait dire, "enzymation", contrairement à ce que pourrait laisser supposer le mot qui contient "lacto" il n'y a aucune bactérie lactique provenant du lait !

Les bactéries lactiques sont présentes à la surface de tous les végétaux 

Et dans ce contexte, une flore lactique se développe pendant le processus de fermentation.   

Sans cuissons, ni pasteurisation, cette préparation qui consiste simplement à ajouter du sel, permet de conserver longtemps les légumes, tandis que les arômes se développent et les vitamines et minéraux sont préservées. La lacto-fermentation limite la prolifération des mauvaises bactéries responsables des moisissures et du pourrissement tandis qu'elle multiplie les bactéries lactiques (qui sont des probiotiques) celles-ci sont se nourrissent du sucre naturel des légumes et se reproduisent. Ces "bonnes" bactéries acidifie le milieu (pH de 4) et inhibe les mauvaises bactéries responsables des putréfactions.

En anaérobie, les bactéries lactiques prolifèrent plus rapidement que les mauvaises bactéries.
La préparation devient stable, les bactéries lactiques vont pré-digérer les végétaux et vont ainsi les rendre plus digestes et permettre de mieux assimiler les nutriments. Si on mange une carotte crue, on ne pourra assimiler que 50 % de ses vitamines et minéraux. Lactofermenté, les nutriments de cette carotte seront assimilables à hauteur de 99 % ! Voir plus puisque la choucroute par exemple, contient plus de vitamine C que le même poids en choux cru !

Ce procédé permet même au corps de synthétiser d'autres nutriments essentiels au niveau enzymatique. 

 

 Les lactoferments sont principalement utilisés en condiment et permettent grâce à leur goût acidulé de donner du peps à votre assiette. Dans des plats cuisinés pour le rehausser, de la même façon que le vinaigre. Cela s'explique par le pH des lactoferments qui est très bas. La saumure peut être utilisée pour remplacer le vinaigre soit dans une vinaigrette ou pour déglacer les plats chauds. Elle peut aussi être utilisée dans les gâteaux (associée avec le bicarbonate pour les faire lever).

 

En Corée du Sud, le choix est varié, ce type d'aliments est partie prenante de l'alimentation ! 

 La lactofermentation permet, d'un point gustatif, de découvrir tout un panel de nouvelles saveurs !

 

 

 

Si vous ajoutez des légumes lactofermentés dans un plat, ajoutez les au dernier moment pour ne pas les cuire et détruire les vitamines. 

 

 

 Les bénéfices pour la santé sont multiples 

 


�Renforcement de la flore bactérienne grâce à l’action probiotique
�Amélioration de la digestion via la forte concentration d'enzymes
�Démultiplication des nutriments présents initialement dans les légumes
�Amélioration de la biodisponibilité des aliments et de leur nutriments
�Renforcement du système immunitaire via le microbiote


 

 

 L'association La Belle Terre nc propose toute une gamme de produits lactofermentés avec des légumes et du râpé de coco, qui rappelle un peu le goût du fromage, une alternative locale, végétale, gourmande et surtout meilleure pour la santé ! Les produits et recettes sont réalisés selon la disponibilité des légumes de saison du champ.

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Si vous vous lancez 

 

UTILISEZ du sel gris de mer, non traité, sans additif et surtout pas de sel iodé et ou fluoré ! Ils agissent comme des antiseptiques (lisez bien l'étiquette). Certains sels fins contiennent de l'anti agglomérant E536. Bannissez les également, il donnerait mauvais goût à la préparation. 

 

A savoir, laisser vieillir le sel de 3 à 5 ans, lui fait perdre son chlorure de magnésium qui apporte de l’amertume. 

 

Utilisez de l'eau non chlorée ! Le chlore est lui aussi un inconvénient pour les bactéries, puisqu'il est antiseptique. 

Utilisez 30 g de sel au litre pour les légumes.

200g par litre pour viandes, poissons et oeufs. 

Le mélange eau et sel s'appelle la saumure. 

Vous y mélangerez les aliments une fois que le sel est bien dilué dans l'eau. 

Il faudra bien tasser les aliments dans le pot. 

 

7 jours à température ambiante (20°C), puis dans un endroit frais (cave) autour des 15°C sinon à une température plus élevée il faudra juste les consommer plus tôt car la fermentation sera accélérée. 

6 semaines de fermentation environ, fiez vous à la couleur qui sera foncée momentanément et va s'éclaircir quand la fermentation est stabilisée. 

 

Vous pouvez utiliser les légumes entiers ou coupés en rondelles ou encore râpés.

Lavez vos légumes, pour les choux vous pouvez juste ôter les premières feuilles. Vous pouvez brosser les légumes rapidement sous l’eau.

Tassez bien dans le récipient en verre ou en grès. Couvrez avec la saumure. Déposez un poids pour que les légumes trempent bien. Il existe des pots prévus pour ce procédé et qui laissent l'air s'échapper; La fermeture ne doit pas être hermétique pendant la première phase des 7 jours. Ensuite vous fermerez hermétiquement.  

N'ayez aucune crainte, une conservation loupée se sent obligatoirement, l'odeur est insoutenable ... Si ça sent bon, tout est OK !

 

Quand le bocal est entamé, vous le conserverez au frigo. Vous vous servez avec un couvert propre, sans y mettre les doigts. 

 

La pommes de terre est proscrite (elle alcoolise)

 

Exemple de mélange : carotte cumin, curcuma gingembre 

 

 

 

 

 

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Prix : 2.75 €



25/03/2023
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