Les bienfaits du

Les bienfaits du "miso" et des aliments fermentés sur la santé

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Connu en Chine depuis environs 2500 ans sous le nom de Jiang. Le miso aurait ensuite été introduit par au Japon au VIIe siècle. En ces temps anciens, il faisait même partie du salaire des agents gouvernementaux, avec le riz, le sel, le soja et autres fèves et grains. A l’époque Muromachi après 1336, le miso devint un aliment de base de la cuisine japonaise.

Le savoir faire, quant à la fabrication du miso relève d’un art complexe dont l’importance en Asie se compare à celle du fromage ou du vin en Europe. Traditionnellement, une femme japonaise se doit de savoir préparer la soupe au miso !

Le miso (se prononce misso) est un aliment traditionnel en Chine et au Japon se présentant sous la forme d’une pâte au goût très prononcé et très salé; sa couleur varie du blanc crème au brun chocolat. Il est obtenu à partir de haricots de soja, de sel de mer et, selon la fabrication, d’orge et de riz.

Les graines sont d’abord cuites à la vapeur, puis mélangées à de l’eau salée et enfin ensemencées avec le » koji » (« moût d’amorçage » contenant le champignon Aspergillus Oryzae qui stimule la fermentation). L’ensemble est traditionnellement mis à vieillir dans des tonnelets de cèdre durant une période allant de quelques semaines à trois ans. S’opère alors une fermentation lente qui produit de petites quantités d’alcool et d’acide lactique, lesquels jouent le rôle de conservateurs naturels.
Donc le miso résulte d’une double fermentation: la première, courte, donne le koji ; la deuxième, longue, le miso.

Il existe différentes variétés de miso, la saveur et le parfum varient en fonction des composants, du climat et de l’environnement dans lesquels ils sont préparés, de leurs âges et de la méthode de fabrication.

Le miso de soja ou » Hatcho miso « en japonais «
Le miso d’orge ou » Mugi miso «
Le miso de riz brun ou » Genmaï-miso » ou » Komé-miso «
Les variétés de miso légères
Le miso Relish ou » Natto-miso «

Le miso et ses propriétés digestives exceptionnelles

Les bactéries friandes d’acide que contient le miso non pasteurisé, comme tous produits fermentés, est bénéfique au système digestif en stimulant la flore intestinale et donc la santé et l’endurance. Non pasteurisé, il fournit davantage de vitamines, de minéraux, d’enzymes et de nutriments dont l'assimilation est facilitée. En effet, les enzymes qui participent à la fermentation du miso lors de sa fabrication, sont identiques à celles qui soutiennent la digestion.

Il est une excellente source de lactobacillus, dont l'intérêt est de :
-favorisent la régénération d'une bonne flore intestinale,
-luttent contre les micro-organismes indésirables,
-et facilitent l’absorption de substances nutritives.

Les bonnes bactéries que l’on trouve dans l’intestin grêle sont également bénéfiques pour lutter contre:
-la constipation,
-les infections à levure (candidoses),
-et l’intolérance au lactose

D'autre part, le miso stimule la sécrétion gastrique et évite la putréfaction causée par la digestion des protéines animales, donc les gaz.

Le miso contient plus de 12% de protéines; Une protéine, c'est une chaine de 18 acides aminés. Lorsque nous mangeons des protéines animales, l'organisme des animaux a associé 20 acides aminés, et le corps doit les dissocier pour en disposer. Cela demande de l'énergie au niveau digestif. Il existe 20 acides aminés, dont 11 que notre corps peut produire. Nous obtenons les neuf autres – appelés acides aminés essentiels – dans les aliments.

Lorsque des aliments contiennent les neuf acides aminés essentiels, on parle de protéines complètes.

«Une protéine complète possède les neuf acides aminés essentiels dans un même aliment, par exemple le poisson, le poulet ou les œufs». Il existe quelques sources végétales de protéines complètes, dont le quinoa, le soya et les graines de chanvre. On peut obtenir un apport optimal en acides aminés en associant un légume sec (lentille, haricot rouge....) et une céréale, riz ou autre.

La fermentation scinde dix-huit acides aminés et en permet ainsi une bonne assimilation. Il jouent un rôle plus important en temps de stress ou de maladie : l’arginine, la cystéine, la glutamine, la tyrosine, la glycine, l’ornithine, la proline et la sérine.

En voici d'autres : la leucine, l’isoleucine, l’histidine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, le tryptophane, (précurseur de la sérotonine, le neurotransmetteur qui régule l’humeur, le sommeil et l’appétit), la valine. Ils ont tous un intérêt, ce qui fera l'objet de fiches.

acides amines

La fermentation permet également l’apparition d’acides gras essentiels et rend digeste les glucides, responsables de flatulences après certains excès.
Mieux que la pomme du proverbe, qui chaque jour vous préserve du docteur, le bol de soupe miso qui au jour le jour préserve santé et tonus.

Il en est de même du kimchi qui est un mets traditionnel coréen composé de piments et de légumes lacto-fermentés, c'est-à-dire trempés dans de la saumure pendant plusieurs semaines jusqu'au développement d'une acidité. Il existe des centaines de variétés de kimchi faites à partir de différents légumes en tant que principaux ingrédients. Ma fille, qui vit en Corée en est fane, et sait préparer le Kimchi.

Les modifications biochimiques dues à la fermentation font que les aliments fermentés deviennent hautement digeste et assimilable sur le plan des protéines et autres nutriments.
Cette fermentation a aussi l’avantage de détruire les toxines du soja, comme l’acide phytique, et d’en faire un aliment sain.
Le miso, comme tout produit fermenté dérivé du soja (tamari, soyu, natto …) n’apporte donc pas de d’inconvénients.

Sur le plan médical

D’après le livre de Suzanne Dionne, basé sur de nombreuses recherches médicales, le miso rassemble les propriétés suivantes :

– une protection contre la radioactivité
– une action détoxifiante
– une action antioxydante
– une aide à la prévention des cancers
– une réduction du nombre d’allergies alimentaires
– une atténuation des problèmes digestifs
– une prévention de l’hypertension artérielle.
– une diminution de l’intoxication par le tabac et l’alcool. Il faciliterait l’élimination de la nicotine ainsi que de l’aldéhyde, issue de l’alcool oxydé, qui provoque maux de tête et étourdissement.
– une amélioration de la longévité.

Nourrissant et stimulant, il bénéficie d’une place de choix dans la Macrobiotique, art de se nourrir développé par George Oshawa. Selon Michio Kushi, son successeur, il fortifie le sang, facilite la digestion, et procure une "chaude énergie" .

Le miso a été recommandé pendant des siècles comme remède populaire contre le cancer, la digestion difficile, le tabagisme, la faible libido et les allergies alimentaires.

Comment la fermentation améliore un aliment ?

Au fil du temps, les levures et les bactéries naturelles se mettent progressivement à dégrader les céréales, haricots (ou légumes, on peut lacto-fermenter quantité de légumes) en acides aminés, en acides gras et en sucres simples facilement digestes et qui facilite la digestion des autres aliments.
Le miso est à la fois un condiment et une base pour les soupes ou les sauces. Il peut remplacer le sel et relever le goût d'un plat.
Le miso, fermenté longuement et lentement, est habituellement plus sombre que celui produit en peu de temps. La fabrication traditionnelle lui confère un arôme et une saveur plus riche et subtile.

Pour acquérir ses propriétés nutritionnelles et médicales, le miso doit être de fabrication traditionnelle et non industrielle : cette dernière utilise un processus rapide à haute température automatisé et sans vieillissement réel. Il faut éviter les fermentations accélérées en cuves d’inox ou de plastique : elle ne parviennent pas à fournir les saveurs subtiles générées par un vieillissement en fûts de cèdre. On évitera également, le » koji » préparé à l’aide d’un processus automatisé ; ce qui exclut la multitude « d’organismes sauvages » qui personnalise le miso et sont bénéfiques à la digestion. » Le miso normalisé » possède un goût uniforme et une consistance invariable. Bon marché à produire, il est de qualité terne, plate et sans vie comparé au miso de fabrication traditionnelle.

– Pour garder toutes ses propriétés, le miso ne doit pas être bouilli. On préférera donc l’ajouter en fin de cuisson, après l’avoir préalablement dilué dans un peu d’eau. On le choisira également non pasteurisé pour conserver cette abondance d’enzymes qui ne résiste pas à une cuisson prolongée.

– Il est recommandé de le garder, selon sa convenance, au réfrigérateur pour conserver sa fraîcheur et ses qualités. Des températures élevées encouragent la fermentation, ce qui assombrit la couleur, modifie la saveur du miso et peut conduire à une accumulation de pression dans l’emballage.

Malheureusement, même au Japon, très peu de misos restent fabriqués de façon traditionnelle. La grande majorité des misos de moindre qualité sont aujourd’hui fabriqués en seulement quelques semaines. De nos jours, on utilise un processus de fabrication rapide à haute température automatisé, sans vieillissement réel, et donc de moindre qualité.. Lorsqu'il est fait à la main regorgeant de puissantes enzymes digestives. Puis les céréales et les haricots de soja entier, avec toutes leurs propriétés nutritives, subissent une cuisson longue et lente. Enfin le vieillissement en fûts de cèdre naturel lui confère toute sa richesse et sa subtilité.

Qu’en dit la diététique chinoise?

Le miso de soja et de blé est de saveur salée et douce, de nature neutre et correspond particulièrement aux organes des reins, de la rate et de l’estomac. Il renforce les fonctions de l’estomac et stimule l’appétit. Il prévient les intoxications alimentaires dues aux poissons, à la viande, aux légumes et aux champignons. En application externe, il atténue les brûlures.

La saveur salée est Yin, de nature descendante et spécifiquement liée aux reins et à leur "organe associé » : la vessie. Cette saveur est donc particulièrement bénéfique à ces deux organes, en juste quantité, mais particulièrement nuisible en excès. La saveur salée a la propriété de ramollir ce qui est anormalement dur. Grâce à son pourvoir de pénétration lui permettant de ronger même l’acier, elle a la capacité d’assouplir les « stagnations », les tumeurs et d’éliminer les blocages. De par sa nature descendante, elle aide au transit intestinal.

Malgré ces nombreuses propriétés, le miso concentre particulièrement le sel et ne doit donc pas faire l’objet de consommation excessive: tout excès de sel nuit aux reins. C’est dans la durée, à petite doses régulières que le miso sera bénéfique à votre santé. Dans la soupe miso, Aveline Kushi met généralement une cuillère à café de miso par tasse de liquide. Cette proportion peut servir de règle facile à retenir pour cuisiner.

Il faut savoir que les soupes en Asie, n'ont pas grand chose à voir avec les pseudo soupe chinoise vendues en France...

Sources

– " Le miso, plus qu’un aliment " (Ed. Les aliments Massawippi), de Suzanne Dionne, livre basé sur les nombreuses recherches médicales sur le miso.
– » Harmonisation de l’alimentation » de Aveline et Michio Kushi
– » Les aliments qui nous soignent » Philippe Sionneau
– » Cuisine macrobiotique » Aveline Kushi
– www.clearspring.co.uk
– Wikipédia

- le-miso-aliment-miracle

Outre les produits fermentés, type miso ou même lait ribo, vous pouvez faire du kefir pour soutenir votre flore et votre immunité. Le kéfir est une boisson fermentée à base de grains de kéfir, composé de bactéries et levures : un probiotique.

Retenez qu'un probiotique, ne peut fonctionner qu'en interaction avec un prébiotique duquel il se nourrit. C'est à dire des fibres, fruits et légumes.